Компания Рифор Продукция Статьи Новости Форум Контакты
       
       
Вернуться к новостям

Для того чтобы разобраться в свойствах мясных продуктов, вызывающих столько споров, необходимо для начала определиться, что же скрывается под общим понятием «мясо»

Во-первых, мясо – это вся мышечная и соединительная ткань вместе с жиром, костями и кровью различных домашних и диких животных.
В отдельную группу выделяют мясные субпродукты: печень, почки, язык, сердце, мозги, легкие и т.д. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено. Конечно же, при производстве различной мясной продукции используются разные составляющие. Важно также знать, какое мясо в данный момент предлагается кушать.

Итак, самый распространенный вариант – говядина. Коровы нагуливают мясо и жир от шеи к хвосту, поэтому наиболее ценным является мясо верхней части туши. Говяжья вырезка - мягкая бескостная ткань, идущая вдоль позвоночника, в ней содержатся полноценные и легкоусвояемые белки.

Нежная филейная часть ее идет на бифштексы и ростбифы, затылочная вырезка используется для приготовления бефстроганов. Второсортная говядина - «кострец», «огузок», «сеек» - идет на приготовление котлет, супов, тушеных блюд. Необходимо помнить, что чем жестче говядина, тем больше в ней соединительной ткани, которая состоит из малоценных белков: коллагена и эластина. Из жирного мяса блюда получаются менее вкусные и жесткие.

В последние десятилетия существенно изменилась методика кормления и ухода за животными. Это все очень сильно сказалось на формировании структуры мяса. В европейских странах сейчас явно преобладает стойловый способ содержания коров. Из-за этого животные наращивают жир отельным слоем, а не рассеянным по тканям. Идеальное, так называемое «мраморное мясо», на срезе которого видны тоненькие жировые прожилки, встретить сейчас практически невозможно.

Как говорят специалисты, еще 100 лет назад было в порядке вещей отпаивать телят молоком с хлебом, а взрослых животных пасти на заливных лугах и кормить пряным лесным сеном, чтобы в конце получить «благородное мясо». Самое лучшее мясо получается от животных трех-четырехлетнего возраста: блюда из него обладают настоящим «мясным букетом».

Вообще, на сегодняшний день выбор мяса - очень сложный вопрос. Если свежесть его еще можно определить по ряду признаков, то вот кормили ли животное гормональными препаратами, какого возраста оно было и чем болело, потребитель вряд ли когда сможет узнать. Остается надеяться только на службы санитарного контроля, полагаться на данные сертификатов и имеющихся справок.

Из всех видов мяса производители особенно выделяют телятину – она используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Одно обязательное условие: при кулинарной обработке ее необходимо доводить до полной готовности.

Недоваренное или недожаренное мясо теленка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом и плохо усваивается. Хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, усваивается оно не так уж и легко, так как в нем много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения. Основным гарниром к блюдам из такого мяса должны быть свежие овощи. Касается это не только телятины, но и мяса молочных поросят и цыплят. Лучшим блюдом из телятины считаются котлеты.

На втором месте свинина, которая обладает высокими пищевыми достоинствами и является, пожалуй, самым лучшим источником витаминов группы В (B1, В2, В3, 6б ??? и B12). Важно помнить, что белки свиного мяса усваиваются человеком лучше всего, поэтому, как ни странно, именно нежирная свинина - наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания.

К тому же свинина и даже свиное сало содержат холестерина в два раза меньше, чем сливочное масло, и в три раза меньше, чем яйца. Наилучший способ приготовления жирной свинины - на гриле, тогда из мяса выплавляется весь лишний и ненужный жир, а при запекании крупным куском в духовке мясо выпускает жир, но не теряет своей сочности.

Менее распространена сегодня в рационе баранина. Из мяса млекопитающих баранина занимает первое место по жирности (26%) и, соответственно, по калорийности (307 ккал). Наиболее вкусное мясо получается с осеннего нагула, а вообще-то деликатесом считаются шести-восьмимесячные барашки. Тушу барана при разделке рубят обычно на шесть частей, и самым ценным являются окорок, почечная часть и грудинка.

Остальное - грубее и, соответственно, дешевле. Запах мяса старого животного весьма специфический, а жир приобретает желтоватую окраску. Готовят из баранины преимущественно жареные и тушеные блюда и никогда не жалеют пряностей и приправ. В Средней Азии из бараньего мяса и сала делают суджук - нечто похожее на нашу колбасу. По форме суджук плоский и отличается тем, что его не варят или коптят, а сушат, приправляя огромным количеством перца, чеснока, тмина.

Мясо домашней птицы характеризуется высокими качествами и питательностью. Содержание белков в нем достигает 20 - 21%, а жира в тушках хорошо упитанной птицы может быть до 40% (как, например, у гуся). Куры и индейки отличаются белым мясом, а гуси и утки имеют более темную окраску мышц. Белое мясо нежнее, содержит мало жира (до 1%), но богато растворимыми азотистыми веществами. Темное мясо грубее, но более питательно. Жир птицы легкоплавкий и очень ценится в кулинарии. Варят обычно только кур, а гусей и уток жарят и тушат.

Кроме этих традиционно встречающихся в магазинах и на наших столах видов мяса стоит упомянуть и некоторые другие, менее распространенные, но не менее вкусные.

Мясо кролика в белом соусе или тушеное с вином - блюдо бесподобное. Занимает крольчатина промежуточную позицию между мясом «пернатых» и «рогатых»; по питательным свойствам им не уступает: белка 23% (больше, чем у всех остальных), все незаменимые аминокислоты присутствуют, а жира мало - 9%, зато по содержанию ненасыщенных жирных кислот она наиболее богата и полезна. Из кроликов получаются весьма вкусные студни, совсем без добавления желатина, так как клеящих веществ в самом мясе предостаточно.

Конина, кстати, очень популярное мясо не только у некоторых наших мусульманских народов, но и в Европе. Говорят, что еще 200 лет назад в лесах Германии и Польши можно было увидеть табуны диких лошадей. До XVII века во многих городах Европы существовали специальные отряды стрелков для отстрела этих животных. Мясо диких лошадей активно использовали для приготовления колбас.

По химическому составу белков конское мясо очень похоже на говядину, жира в нем почти нет. Зато волокна этого мяса грубее и толще, чем у говядины, поэтому и готовить (варить, жарить или тушить) конину придется гораздо дольше.

Ну и последнее – оленина, считающаяся очень высококачественным мясом. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России практически нет, - разве что попробовать купить на месте у представителей коренных народов нашего Севера.

Ну и совсем экзотика: считается, что из диких животных наилучшим мясом также обладают лоси, дикие козы, кабаны, употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У мишек мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще, мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Для того чтобы разобраться в свойствах мясных продуктов, вызывающих столько споров, необходимо для начала определиться, что же скрывается под общим понятием «мясо» Во-первых, мясо – это вся мышечная и соединительная ткань вместе с жиром, костями и кровью различных домашних и диких животных. В отдельную группу выделяют мясные субпродукты: печень, почки, язык, сердце, мозги, легкие и [...]

   
Поиск по сайту:

Популярные метки:
ЕС Минсельхоз Новый сайт РИА Новости инициативы поставки

Архивы:

Полезные материалы:
http://matreshkatm.ru/ la mia italia relouis губная помада relouis релуи mia italia.